隔離でフィリピン保存食を和風で食す。

私はフィリピン35年、日本人でフィリピン食大好きな方には申し訳ないが、一般的にフィリピン食は口にしない、トロトロ、ジョリビーも含めて行かない(笑)。それは95%の貧しい一般庶民は小さい頃からこれがフィリピン食であると思っているレセピが余にも不味いからでもある。フィリピンの上流家庭では、娘が嫁に出る時には、伝統的なフィリピン食をちゃんと教え込んだメイドを付けて嫁に出す。日本の江戸時代の様で、私の幼少の頃まではそうであった。日本も同じだが、こうした伝統食が高額になり、日本でも一般庶民の口に入ら無く成ってきている現実もある。だから伝統フィリピン食を解っている店には私も行くが、今は際立って少なく成った。フィリピンの代表的なスープと言えば、皆さんはシニガンと言うでしょう。シニガンには大きく海老、豚肉、魚肉等の具が入るがスープはタマリンド(タガログ語: sampalok)と言うマメ科の大きな木の葉を使うが酸味があり、これも伝統的に作られたものは素晴らしく美味しい。しかし最近はシニガンスープの素を使ってアレンジしているが、伝統を知らない人がこの素を使うと美味しくない。それは全てに言えて、料理人の知識だが、私はフィリピンレストランで、もっとも伝統的な「モロスープ」(チキンスープ)がメニューに無い店では食べない。料理は歴史感とセンスに依って作られる化学方程式だが、フィリピン人が苦手な歴史、数学、地理の知識の無い人では味はあやふやになる。

今回はバゴーン(Bagoong)すりつぶした魚や小エビに、塩と魚醤油(フィリピンではパティス)を混ぜた日本で言う塩辛。これもピンキリで日本の佃煮も最近は高価だが、ここでも高いものは素晴らしい味。それからTaba ng talangka 蟹のペースト、これは焦げ茶色とオレンジ色(蟹の種類)があるが、今回はオレンジ色、まさしく蟹味噌である。そしてTUYO 鰯(小魚)を塩干したトヨを油で保存した、これこそ佃煮。それにオイルサーディン、フィリピン食は中国とスペインの混合食だがオイルサーディンはイワシを油に漬けて加熱したものだが、これもピンキリで美味しいもの不味いものがあるが、しかしこれは最高。私はアンチョビも好きでピザはいつもチーズとアンチョビだけのピザを特別注文する。アンチョビはイワシを塩漬けにし発酵させ、それをオイルに入れたものだが、よだれが出る。そして素晴らしい味のこの左端にある魚油を口に含ませ食する。

そして、飲み物は頂いた月桂冠 金賞の大吟醸酒。月桂冠は11年前だったか、フィリピン進出で、私がフィリピンでは大きな輸入酒問屋を紹介し、総代理店契約が成立し輸入が始まったので、金銭のお礼は頂かなかったが、当時遣っていたレストランに大量のお酒や備品を頂いた時のぐい吞みで楽しく呑んだ。

Atsukuni Munetomo 棟朝淳州

フィリピンに来て32年。多くの教訓を得ました。この度そうした教訓を皆様の海外生活で少しでも何かのお役に立てばと思いこうしたサイトをオープンしました。

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